Что это
Тасманийский горный перец — пряность из Tasmannia lanceolata, растения семейства винтеровых. К чёрному перцу Piper nigrum оно не относится; различаются даже нужные растениям климатические условия. Это кустарник или небольшое дерево влажных мест Тасмании и юго-востока материковой Австралии. В пищевой кулинарии используют листья и плоды; красные плоды при созревании чернеют и приобретают выраженный перечный вкус.
Английские названия помогают выбирать сырьё: pepperleaf относится к листьям, pepperberry — к ягодам. В рецепте важно различать эти две формы.
Современные австралийские блюда
- Болоньезе с ягодами горного перца: молотая пряность входит в томатно-мясной соус к спагетти. Это современная авторская версия привычного блюда с местными австралийскими ингредиентами.
- Хвост кенгуру по-бургундски: мясо долго тушат с красным вином, томатами и горным перцем. В рецепте использованы и молотые, и целые ягоды. Французская техника здесь соединена с австралийскими продуктами.
На практике: выращивание
Тасманийскому перцу подходят прохладные влажные условия умеренного пояса, а не сухая жаркая грядка. Австралийский обзор 2014 года описывал сырьевой сбор в Виктории и Тасмании и небольшие плантации: большая часть тогдашнего сырья была дикосборной, поэтому природный ареал нельзя выдавать за сплошную зону садового выращивания.
Температура и место. В британской садоводческой шкале для Tasmannia lanceolata указана категория H4: ориентир зимних минимумов −10…−5 °C в британских условиях. Это не оптимум роста. Выбирайте защищённую полутень. Для холодного континентального сада эта оценка не гарантирует успешной зимовки.
Грунт и вода. Австралийский ботанический сад рекомендует почву с хорошо разложившимся компостом. Садоводческий справочник уточняет: нужна кислая, без избытка извести, плодородная и постоянно умеренно влажная почва с отводом лишней воды; подходят суглинок и песчаная почва, глина переносится. Не оставляйте корни ни пересыхать, ни стоять в воде. Числовой оптимум pH здесь не приведён.
Размножение и плоды. Практичный путь — черенкованный саженец известного пола: мужские и женские цветки находятся на разных растениях. Для ягод нужны подходящие растения обоих полов; для использования листьев плодоношение не обязательно. Семена быстро теряют всхожесть; их советуют сеять свежими, полуодревесневшие черенки брать летом. Универсального срока до первого урожая проверенные профили не дают.
Выбор пряности
У ягод поставщик отмечает фруктовую сладость и жгучесть, которая нарастает с задержкой. Поэтому впечатление от первой секунды может быть обманчивым. Целые ягоды используют для настаивания и длительного приготовления, мелкий порошок — когда пряность должна равномерно разойтись в соусе или тесте. Это описание ягод; на листья его автоматически не переносят.
Для кухни используют готовое пищевое сырьё достоверного вида. Листья и ягоды используют по-разному; в рецептах указывают нужную форму пряности и её количество.
История лечебного применения
Для тасманийского горного перца (Tasmannia lanceolata) есть сообщения не только о пищевом, но и о местном лечебном употреблении. В образовательном материале штата Новый Южный Уэльс описано традиционное использование растёртых плодов при зубной боли и болезненности дёсен. Это атрибутированное этноботаническое сообщение об определённом растении, не универсальная инструкция по применению пряности.
