Что это
Сансё — японское название растения Zanthoxylum piperitum и продуктов из него. Оно относится к семейству рутовых и родственно другим пряным Zanthoxylum. Для кухни различают ароматные оболочки зрелых плодов, зелёные молодые плоды и молодые листья, называемые киномэ. У оболочек характерен цитрусовый аромат; японский кулинарный автор описывает сансё через яркую перечную лимонную ноту и длительное покалывание. При этом листья, зелёные плоды и сухой порошок не являются одним взаимозаменяемым продуктом.
Характерные блюда
Япония — угорь с сансё: молотой пряностью посыпают рисовую чашу с угрём, баклажаном и сладко-солёным соусом. Киото — тиримэн-сансё: министерство сельского хозяйства Японии описывает мелкую отваренную и высушенную рыбу, протушенную с зелёными плодами сансё, соевым соусом, саке и мирином — сладкой рисовой приправой. Киото — такэноко-но-киномэ-аэ: подготовленные побеги бамбука смешивают с заправкой из растёртых молодых листьев сансё и белого мисо — светлой пасты на основе соевых бобов. Здесь листья не просто украшение, а ароматическая основа заправки.
На практике: выращивание
Сансё выращивают в Японии. Префектура Вакаяма описывает плодовые посадки в Кимино, а японское сельскохозяйственное ведомство — выращивание форм Асакура и Арима в префектуре Хёго.
Для сада выбирают определённый Zanthoxylum piperitum. В садоводческом справочнике это листопадный куст высотой и шириной 1,5–2,5 м. Ему подходят плодородная почва с отводом лишней воды, солнце или лёгкая полутень. Реакция грунта может быть кислой, нейтральной или щелочной. Садоводческая оценка H6, примерно −20…−15 °C, описывает зимние минимумы в британских условиях; для конкретного сорта учитывают местный опыт зимовки.
Обычные формы колючие, но японские лесное и сельскохозяйственное ведомства выделяют бесколючие формы Асакура. Возможны размножение семенами, летними полуодревесневшими черенками — уже начавшими твердеть побегами — и корневыми черенками.
Листья и плодовый урожай. Японское лесное ведомство характеризует вид как двудомный: мужские и женские цветки находятся на разных растениях. Для плодового выращивания уточняют у поставщика пол, сорт и условия завязывания плодов. В описании традиции Арима различают сбор цветков в начале мая, зелёных плодов в июне и зрелого сырья для порошка в июле–августе. Эти сроки относятся к местным условиям Арима. Молодые листья можно использовать отдельно, сохраняя достаточно листвы для роста куста.
Ограничения
При покупке пряности важно различать сансё, сычуаньский перец и тимут. Все они могут вызывать покалывание, но одно это ощущение не устанавливает вид растения и не делает продукты взаимозаменяемыми. Не следует употреблять плоды неопределённого декоративного Zanthoxylum.
История лечебного применения
Японский сансё (Zanthoxylum piperitum) используют не только для приправ. Японская база лекарственного растительного сырья описывает Zanthoxyli Fructus — высушенные созревшие околоплодники этого вида — как компонент желудочных средств и традиционных японских формул. В карточке речь идёт именно об околоплодниках, а не о листьях киноме или любом растении рода Zanthoxylum.
