Что это
Белый перец получают от плодов перечной лианы Piper nigrum. В отличие от чёрного перца, у белого обычно удаляют наружную плодовую оболочку, сохраняя внутреннюю часть плода. Изменение стадии зрелости и обработки влияет на вкус и запах. Белый перец — не самостоятельный ботанический вид растения; его нельзя путать с порошком белого стручкового перца Capsicum.
Характерные блюда
Французская кухня — бешамель: белый перец приправляет светлый молочный соус без чёрных вкраплений. Так устроен один из приведённых в источниках рецептов овощной лазаньи. Китайская ресторанная кухня — кисло-острый суп суаньлатан: в одном из семейных рецептов белый перец создаёт характерную остроту рядом с уксусом, тофу и грибами. Таиланд — кэнг-чыд, прозрачный суп со стеклянной лапшой: в приведённом рецепте белый перец входит и в бульон, и в мясные шарики. В этих блюдах белый перец служит и незаметной по цвету приправой, и заметным источником остроты.
На практике: можно ли сделать самому?
Условия для растения. Piper nigrum — лиана влажных тропиков. В Индии её выращивают в Керале, Карнатаке и Тамилнаде. По руководству индийского института пряных культур благоприятная температура воздуха — 23–32 °C, ориентир оптимума — около 28 °C, для роста корней температура почвы — 26–28 °C. Указанная там переносимость 10–40 °C не означает одинаково хороший рост во всём диапазоне.
Практически нужны опора, яркий рассеянный свет и богатая органикой почва с отводом воды. Ориентир кислотности — pH 5,5–6,5. Красные латеритные почвы природных местообитаний не обязательны для горшка. Влажность воздуха 75–80% — рекомендованный тем же руководством полевой ориентир; влажный воздух не заменяет полив и не означает заболачивание корней. Для контейнера проверяют просыхание и выход лишней воды, а не переводят годовые осадки в фиксированное число литров.
Начинать удобнее со здорового укоренённого черенка. Агрономы рекомендуют черенки с 2–3 узлами; первый полевой урожай ожидают на 3–4-й год. Это многолетняя задача; для помещения те же сроки не гарантированы. Зелёная, чёрная, белая и красная формы требуют разных стадий сбора и последующей обработки, хотя условия исходного вида общие.
Получение белого продукта требует выбора нужной зрелости плодов, удаления наружных тканей, сушки и контроля качества. Традиционный способ, описанный агрономами, выглядит так: полностью спелые плоды выдерживают в проточной воде около недели, снимают размягчённую оболочку, промывают и сушат. Промышленные и традиционные способы удаления оболочки отличаются; при вымачивании влажного сырья особенно важны санитарные условия. При самостоятельной переработке нужен контроль примесей, микробной безопасности и влажности продукта.
Датчики, подсветка, вентиляция и полив помогают поддерживать условия роста; для урожая нужны цветение и опыление, а после сбора — правильная обработка плодов.
Ограничения
Белый и чёрный перец отличаются ароматом. Один поставщик описывает свой белый саравакский перец как мягко-перечный, с оттенком ферментации; кампотский производитель, напротив, подчёркивает у своего белого продукта свежую анисовую ноту и короткое вымачивание. Разные описания здесь полезнее обещания единственного «настоящего» вкуса. В товарных описаниях цвет может зависеть от процесса, а не только от степени зрелости плода.
История лечебного применения
Белый перец — обработанные плоды Piper nigrum без наружной оболочки. У вида Piper nigrum известна история лечебного применения в Индии, преимущественно плодов в виде порошков, паст и других составов. Источник не выделяет белую товарную форму как особое лекарственное сырьё.
