Что это
Дамасская роза (Rosa × damascena) — группа старинных садовых роз с особенно душистыми цветками. Знак × в научном названии указывает на гибридное происхождение. Растение относится к семейству розовых. Для пищевых ароматических продуктов используют цветки и лепестки определённых сортов; для парфюмерии также важны розовая вода и эфирное масло. Розовая вода — не сок растения, а ароматная вода, получаемая при перегонке цветочного сырья с водой или паром.
В каких продуктах и блюдах
Турция — гюллач (güllaç): молочный десерт из тонких крахмальных листов, который в некоторых вариантах ароматизируют пищевой розовой водой. Иран — фалуде (faloodeh): холодный десерт с тонкой лапшой, сиропом и розовой водой. Болгария — варенье из лепестков розы: сладкая заготовка, которую готовят из пригодных для пищи ароматных лепестков; рецепт зависит от региона. Рецепт с розовой водой сам по себе не устанавливает, из какого вида и сорта роз она получена.
На кухне розовая вода даёт прежде всего узнаваемый цветочный запах со сладким впечатлением. Его можно соединять с молочной основой, клубникой, малиной, манго и шоколадом. У зелёного кардамона тоже встречается цветочная нота, но к ней добавляются лимонно-эвкалиптовые оттенки; розовая вода не воспроизводит этот профиль. Начинайте с небольшой части количества, предусмотренного конкретным рецептом, и пробуйте: готовые пищевые продукты под одним названием бывают разной концентрации.
В рецепте малинового джема для холодильного хранения ароматическую добавку вмешивают уже после снятия ягод с плиты. Такой приём позволяет довести запах по вкусу, не продолжая варку всей порции. Это пример работы с пищевой розовой водой, а не универсальное правило для лепестков и не способ законсервировать джем для хранения на полке.
Роза как местное ремесло
В сирийской деревне Аль-Мрах сбор дамасских роз и приготовление цветочного сырья стали семейной традицией. Описание ЮНЕСКО рассказывает об утреннем сборе в мае, сушке бутонов для чая, подготовке лепестков к перегонке, варенье, сиропах и традиционных лекарственных применениях. В 2019 году связанные с розой знания и ремёсла Аль-Мраха включили в список нематериального культурного наследия человечества. Такое признание относится к живой традиции, а не к доказанности лечебных свойств.
На практике: выращивание и получение ароматного сырья
Климат и районы культуры. Дамасскую розу выращивают в умеренном и субтропическом климате, подбирая сорт. Индийский институт вывел сорт Jwala для субтропиков и Himroz для умеренных условий. ЮНЕСКО документирует выращивание в Аль-Мрахе, Сирия: местный сбор начинается в мае. Это сведения о культуре, а не природном ареале. (индийское руководство по дамасской розе; традиция выращивания дамасской розы в Аль-Мрахе)
Зимовка и место. Британская садоводческая классификация относит Rosa × damascena к H6: ориентир зимостойкости −20…−15 °C в британских условиях. Это не оптимальная температура роста и не гарантия сохранности цветковых почек. Отведите место для куста примерно 1,5–2,5 м высотой и шириной, на солнце или в полутени. (ботаническое и садовое описание дамасской розы)
Грунт и уход. Нужна плодородная, богатая перегноем почва, влажная, но без застоя воды. Британское садоводческое руководство допускает глинистые, суглинистые, песчаные и известковые почвы, кислую, нейтральную или щелочную реакцию; узкий численный оптимум pH не указан. В конце зимы или начале весны вносят мульчу из перепревшей органики; удобрение для роз — ранней весной и в начале лета по инструкции продукта. (ботаническое и садовое описание дамасской розы)
Размножение и срок. Одревесневшие черенки берут осенью, зелёные укореняют под укрытием весной или летом. В справочнике указаны 2–5 лет до взрослого размера: это не срок первого сбора лепестков. Для еды используют цветки правильно определённого растения без неподходящих пищевому сырью обработок. (ботаническое и садовое описание дамасской розы)
Ограничения
Парфюмерные концентраты, косметическая розовая вода и пищевая розовая вода не являются взаимозаменяемыми: состав и требования к чистоте различны. Покупные декоративные розы могут быть обработаны средствами, не рассчитанными на употребление лепестков в пищу.
История лечебного применения
В иранской традиционной медицине душистые цветки дамасской розы использовали при жалобах на пищеварение и некоторых болевых состояниях. Эти назначения относятся к историческим препаратам розы и не должны автоматически переноситься на любую покупную розовую воду.
