Кинза и кориандр — одно растение?
Да. И кинза, и кориандр — названия пищевых продуктов, получаемых от кориандра посевного (Coriandrum sativum). Это однолетняя трава из семейства сельдерейных — группы родственных растений, куда входят также петрушка и укроп. В русской кулинарной речи кинзой обычно называют свежую зелень, а кориандром — высушенные плоды, используемые целыми или размолотыми.
То, что в продаже называют «семенами кориандра», с ботанической точки зрения является небольшими сухими плодами растения. Листья и плоды пахнут по-разному, поэтому заменять одно другим в рецепте без учёта вкуса не стоит.
Как выглядит растение и готовая пряность
На главной фотографии — живые молодые растения кориандра в горшке. Во время роста нижние листья шире, а у цветущих растений верхние часто становятся более тонко рассечёнными. Ниже показан готовый продукт: высушенные круглые плоды кориандра, которые продаются в отделах пряностей.
Для чего используют листья и плоды
Зелень кориандра добавляют в салаты, соусы, супы и блюда разных кухонь Азии, Америки и Средиземноморья. Высушенные плоды используют целыми и молотыми в смесях пряностей, маринадах и выпечке. Оба продукта получают от одного вида, но для зелени и для семян растение выращивают с разными целями.
Характерные блюда разных кухонь
Мексика — сальса верде: зелёный соус из томатильо, перца и свежей кинзы в некоторых вариантах. Мексика — сальса мехикана: смесь помидоров, лука, перца и листьев кинзы. Испания, Канарские острова — мохо верде с кинзой: зелёный соус к рыбе, мясу или картофелю. Для этих блюд используют листья, а не сухие плоды кориандра. Источники: сальса верде, сальса мехикана, мохо.
На практике: выращивание своими силами
Кориандр можно выращивать в открытом грунте, контейнере или защищённой теплице. Сначала нужно определить цель: часто срезать зелень или дождаться зрелых плодов. Для зелени полезны относительно прохладные условия; в длительную жару растения быстрее переходят к цветению. Этот переход называют стрелкованием — образованием цветоносного стебля вместо наращивания новых листьев.
Температура: в справочнике Университета штата Орегон для прорастания названа температура почвы 55–68 °F, примерно +13…+20 °C. Это ориентир для посева, а не гарантированный оптимум всех последующих стадий роста. По тому же источнику, жара и длинный световой день ускоряют цветение, поэтому для зелени полезны посев весной либо осенью, а летом — более прохладное место.
Свет, влага, почва: для начала роста подходит светлое место, а при жаркой погоде допускается частичное затенение в середине дня. Почва должна пропускать избыточную воду: такое свойство называют хорошим дренажем. Поливать нужно с учётом фактической влажности грунта, не доводя его ни до длительного пересыхания, ни до застоя воды. Для домашней установки можно использовать датчики, подсветку и управление поливом, но конкретный режим гидропоники или аэропоники требует отдельной проверки и не выводится автоматически из обычной агротехники.
Посев и сбор: прямой посев в окончательную ёмкость часто удобнее пересадки, поскольку у растения развивается заметный главный, или стержневой, корень. По руководству RHS прорастание может занимать одну–три недели; для длительного сбора зелени растения сеют небольшими партиями через несколько недель. Чтобы получить плоды, части растений позволяют зацвести, а плоды собирают после созревания и подсушивают.
Что проверять самому: продолжительность прохладного и тёплого сезонов, ночные и дневные температуры, световой день, влажность субстрата, состояние растений. Погода по годам меняется; в искусственно поддерживаемом климате проверяют реальные параметры установки, а не рассчитывают только по географической зоне.
Ограничения
Если растение быстро зацветает, это не обязательно ошибка: оно может завершать нормальный жизненный цикл. Однако для цели «много свежих листьев» такой переход уменьшает время продуктивного сбора. Для цели «получить зрелые плоды» цветение, наоборот, необходимо. Условия выращивания, рекомендации источников и полученный отдельным садоводом результат не следует принимать за универсальную гарантию урожая.
История лечебного применения
В исторической исламской медицине кориандр применяли при разных жалобах, включая головную боль и воспаления слизистых. Обзор разбирает практики для растения в целом; кулинарные листья и сухие плоды при этом не следует считать одинаковыми лекарственными препаратами.
См. также: Петрушка и Укроп — другие пряные травы семейства сельдерейных; Кумин / зира — отдельный вид того же семейства, чьи высушенные плоды используют как пряность.
