Что такое чёрный кардамон
Чёрный кардамон, или большой кардамон, — пряность, которую в Непале и северо-восточной Индии преимущественно получают от Amomum subulatum. Это многолетняя трава семейства имбирных. В природе и торговле словом «чёрный кардамон» иногда обозначают разные продукты, поэтому для точной идентификации указывают ботанический вид. Зелёный кардамон (Elettaria cardamomum) — другой вид: у него меньше плоды и заметно иной вкус.
Товарная пряность — высушенная коробочка, то есть плод с множеством семян внутри. У большого кардамона коробочки довольно крупные, обычно тёмно-коричневые и ребристые. Его узнаваемый дымный запах часто связан с обработкой после сбора: часть производителей сушит плоды над дымом. Поэтому аромат зависит не только от растения, но и от подготовки продукта. Рядом с дымом может ощущаться прохладная камфорная нота; это заметно иной профиль, чем цветочно-цитрусовый зелёный кардамон.
В мясное тушение коробочку можно положить целой или слегка раздавить плоской стороной ножа. Её добавляют в начале, иногда сначала прогревая с другими пряностями в жире, чтобы запах успел распределиться в блюде. Жёсткую оболочку перед подачей удаляют. Для смеси специй семена извлекают и размалывают. Такой выбор позволяет управлять и ароматом, и текстурой: целая коробочка в подливе и порошок в пряной смеси решают разные задачи.
Живое растение и пряность
Большой кардамон образует высокие облиственные побеги, выходящие из корневища — подземного побега, где хранятся питательные вещества и находятся почки возобновления. На взрослом растении появляются соцветия — группы цветков, после опыления которых формируются коробочки. В продаже чаще встречаются сухие целые плоды, а не живые растения.
Характерные блюда разных кухонь
Пакистан — бирьяни: рис с пряностями и мясом или другими ингредиентами; в приведённой рецептуре Иззы Чимы чёрный кардамон входит в размолотую смесь специй для куриного бирьяни. Пакистан — нихари: долго томлённое мясное блюдо с пряной подливой, где большой кардамон входит в некоторые смеси специй. Непал — мясные карри: тушёные блюда из мяса с ароматными пряностями, среди которых используют местный большой кардамон. Рецептуры варьируются по семьям и регионам.
На практике: самостоятельное выращивание
Климат и районы выращивания. Amomum subulatum — культура прохладных влажных горных субтропиков. Её выращивают в Сиккиме и Дарджилинге, других северо-восточных районах Индии, а также в Непале и Бутане. Индийское руководство описывает высоты 600–2000 м. (руководство по большому кардамону)
Температура. В районах культуры сезонные температуры составляют примерно +6…+30 °C. Руководство сообщает переносимость понижения до +2 °C, но предупреждает о повреждениях от заморозков. Это не оптимум и не безопасная постоянная температура для выращивания. (руководство по большому кардамону)
Грунт и вода. Практический ориентир — богатый органикой лесной суглинок с отводом лишней воды и примерно 50% затенения. У большинства обследованных плантационных почв pH 5,0–5,5; это описание почв, а не экспериментально установленный универсальный оптимум. Грунт поддерживают влажным; застой воды недопустим. (руководство по большому кардамону)
Посадка и результат. В Сиккиме и Дарджилинге сажают в июне–июле, при достаточной влажности: посадочная единица — взрослый побег с 2–3 молодыми побегами или вегетативными почками. В другом климате календарь переносить буквально нельзя. Шмели важны для завязывания коробочек. Проверенного срока первого урожая для комнатной культуры нет. (руководство по большому кардамону)
Сбор и отличия от зелёного кардамона
Свежие плоды большого кардамона и тёмные высушенные коробочки — разные состояния одного сырья. При покупке обращают внимание на точное название продукта, сохранность плодов и условия хранения. Amomum subulatum обычно используют там, где нужен насыщенный дымно-пряный фон, в то время как зелёный кардамон более характерен для сладких и цветочных ароматических сочетаний.
История лечебного применения
Большой, или чёрный, кардамон Amomum subulatum имеет самостоятельную историю лечебного употребления в Гималайском регионе. Обзор этого вида перечисляет традиционное использование его плодов при пищеварительных, дыхательных и зубных жалобах; это другой ботанический вид, нежели зелёный кардамон Elettaria cardamomum.
