Растение и готовая пряность: на основном снимке — живое растение ферулы, один из видов растений, из которых получают асафетиду (фото Agnieszka Kwiecień, Nova, CC BY-SA 4.0). Ниже — кусочки застывшей смолы асафетиды, продаваемой как пряность.
Что это и откуда берётся
Асафетида — не семена и не сушёная зелень, а застывшая смола с камедью и ароматическими веществами. Её получают из млечного сока подземных частей крупных многолетних растений рода ферула, принадлежащего к семейству сельдерейных. Подземную часть надрезают, выделившийся сок собирают после загустения. В торговле встречается как смола кусками, так и порошковые смеси.
В ботаническом справочнике Королевских ботанических садов Кью растение Ferula assa-foetida — ферула, служащая одним из источников асафетиды, — признаётся самостоятельным видом с естественным ареалом в южном Иране. Сырьё с тем же торговым названием получают и от близких видов ферулы. Поэтому надпись «асафетида» на баночке не устанавливает точный вид растения.
Как пахнет и какова на вкус
Сырая асафетида пахнет очень резко: серой, чесноком и луком; некоторые сравнивают её запах с варёными яйцами. Он настолько мощный, что открытую банку трудно не заметить даже в большой кухне. Сырая смола едкая и горьковатая — знакомиться с этой пряностью лучше по приготовленному блюду.
После краткого нагревания в жире резкая нота смягчается, а вместо неё появляется более приятный, насыщенный луково-чесночный аромат. Вкус блюда становится глубже и пикантнее, как будто в нём уже есть обжаренные лук и чеснок. Но это не жгучая пряность вроде красного перца: её основная сила — в запахе, а не в обжигающей остроте.
Как её используют в кулинарии
В Индии асафетида известна под названием хинг — местным названием этой смолы. Особенно характерна она для блюд из чечевицы, фасоли, нута и других бобовых, для овощей, картофеля, риса и пряных подлив. Хорошие спутники — зира (кумин), горчица, кориандр, куркума и листья карри.
Для традиционной ароматной заправки с асафетидой прогрев в жире — обязательный этап, а не необязательное улучшение вкуса. Сырая смола и сухой порошок асафетиды имеют настолько резкий сернистый запах и горьковатый привкус, что просто посыпать ими готовое блюдо — не замена правильной подготовке. В индийской кухне для этого используют тадку — пряную заправку из горячего растительного масла, подходящего животного жира либо масла гхи (топлёного масла, которое получают из молочного сливочного масла). Небольшую щепотку асафетиды вводят в нагретый жир лишь на короткое время, обычно после более стойких пряностей и при уменьшенном нагреве. Именно тогда резкая сырая нота смягчается и проявляется желательный луково-чесночный аромат.
Почему асафетиду нередко прогревают отдельно? Основное блюдо может ещё долго вариться, жариться или тушиться, тогда как асафетиде нужен лишь очень короткий контакт с горячим жиром. Необходимые время и температура этих процессов не всегда совпадают. Если оставить асафетиду на сильном жаре надолго, она подгорит, даст горечь и горелые ноты вместо нужного аромата. Поэтому тадку можно приготовить в отдельной небольшой сковороде и вылить ароматное растительное масло или масло гхи поверх уже готового дала, овощей или подливы ближе к концу приготовления. Затем блюдо лишь перемешивают или недолго прогревают вместе с заправкой, не продолжая сильную жарку. Точные секунды и нагрев зависят от вида сырья, состава смеси и посуды; это не длительное обжаривание.
Добавление заправки в конце не означает, что асафетида остаётся сырой: её уже успели кратко прогреть отдельно. В некоторых других рецептах асафетиду вводят непосредственно в кипящую жидкую основу; это другой способ тепловой обработки, а не посыпка готовой еды сухим порошком. В продаже есть и готовые ароматизированные продукты, например Hing Ghee (готовое масло гхи с асафетидой), которые производители предлагают добавлять к практически готовой пище. Конкретные состав и предварительную обработку такого продукта нужно уточнять по его описанию: название само по себе не гарантирует одинаковую технологию у разных изготовителей.
В некоторых индийских вегетарианских традициях она помогает получить луково-чесночный вкус в блюдах, где лук и чеснок обычно не используют. Например, в дале — густом блюде из чечевицы и других бобовых. Пряность сильная, поэтому обычно достаточно небольшой щепотки; чистая смола и порошок с наполнителем различаются по концентрации.
С чем сравнить и чем заменить
По роли в готовом блюде асафетиду можно сравнить с обжаренными луком и чесноком, но полного совпадения нет: у неё остаётся собственный тёплый, немного сернистый пряный оттенок. Она не похожа на корицу, гвоздику или кардамон, где на первом плане сладковато-древесные или цветочные ноты.
Если асафетиды под рукой нет, лук и чеснок могут заменить часть ароматического эффекта там, где они допустимы по рецепту. Обратная замена тоже возможна только приблизительно: у смолы свой характер и другая сила запаха.
В каком виде продаётся и на что смотреть
Чистая смола бывает твёрдой или в виде кусочков. В продаже часто встречается порошок, смешанный с крахмалом, пищевой камедью или мукой: так удобнее распределять очень сильное вещество. Состав обязательно стоит читать. Например, некоторые порошковые смеси содержат пшеничную муку — существенная подробность для людей, избегающих глютена.
Интенсивность разных смесей заметно отличается. Пробовать применять одну и ту же меру к чистой смоле и разбавленному порошку было бы так же странно, как отмерять концентрат и готовый напиток одинаковыми ложками. Хранить асафетиду лучше плотно закрытой, иначе её запах легко переходит к соседним продуктам.
Откуда взялось прозвище «чёртово дерьмо»
Немецкое историческое прозвище Teufelsdreck буквально переводится как «чёртово дерьмо», а английское devil’s dung — как «дьявольский навоз». Оба названия говорят не о составе смолы, а о впечатлении, которое производит её сырой запах. В старой энциклопедии «Британника» 1911 года немецкое прозвище уже прямо связывали с резким чесночным ароматом.
Есть в этом забавная кулинарная несправедливость: продукт получил одно из самых неблагозвучных прозвищ на свете — и одновременно стал ценимой приправой, способной преобразить самый скромный горшок чечевицы.
История и традиционные применения
Торговые пути связывали регионы добычи смолы в Иране и Афганистане с кухнями Южной Азии и другими территориями. В исторических источниках асафетида фигурирует как пряность и лекарственное сырьё, однако старые медицинские назначения нельзя приравнивать к подтверждённой современной клинической пользе.
Поэтому здесь лечебные сюжеты интересны прежде всего для истории культуры. Для кулинарии же значительно важнее хорошо проверяемые свойства: необычный запах сырой смолы, его изменение при нагревании и применение в бобовых и овощных блюдах.
Характерные блюда разных кухонь
Основные известные кулинарные примеры асафетиды относятся к Индии. Южная Индия — самбар: густое блюдо из бобовых, овощей и специй; хинг может входить в его ароматную заправку. Южная Индия — расам: жидкое кисловато-пряное блюдо с тамариндом и перцем; некоторые варианты содержат асафетиду. Раджастхан — панчмел-дал: блюдо из смеси нескольких бобовых, в отдельных рецептах приправляемое хингом. Это региональные варианты, не обязательные ингредиенты каждой версии.
Источники: обзор расама; описание региональных блюд.
Выращивание дома и климатические условия
Практическая оценка: вырастить растение возможно, но для любителя это непросто; получить собственную пряную смолу ещё труднее. Асафетиду получают от некоторых видов ферулы. Ферула — род крупных многолетних трав семейства сельдерейных; к тому же семейству относятся знакомые укроп, морковь и фенхель. Один из видов — Ferula assa-foetida. У таких растений обычно развивается мощный стержневой корень — главный корень, уходящий глубоко в землю. Его трудно пересаживать без повреждений, поэтому маленький комнатный горшок не подходит для длительного выращивания.
Температура: для Ferula assa-foetida Денверский ботанический сад указывает зону зимостойкости USDA 8, то есть ориентировочные средние за много лет самые низкие зимние температуры около −12…−7 °C. Это приблизительная оценка, а не гарантия выживания при каждом морозе. Растение происходит из регионов с сухими условиями и выраженной сменой сезонов; важны и осадки, и состояние почвы.
Влага, свет и почва: открытое солнечное место, глубокая почва и хороший дренаж — способность почвы пропускать лишнюю воду. В период прорастания семенам нужна влага, но продолжительное переувлажнение позже может вызвать загнивание корней. Универсального процента влажности воздуха для домашнего выращивания здесь установить нельзя: условия выращивания такого растения изучены хуже, чем у обычных комнатных цветов.
Размножение и результат: растение обычно выращивают из семян. Им может понадобиться холодная стратификация — выдерживание семян некоторое время во влажной прохладе, имитирующее зимний период и помогающее им прорасти. В исследованиях применяли, в частности, условия около +4 °C. Молодые растения лучше рано высаживать на постоянное место. Формирование крупного корня занимает годы, поэтому производство пряной смолы в домашних условиях обычно непрактично.
Как проверить пригодность своего места: выясните для своего участка минимальные температуры зимой, режим осадков, свойства почвы и продолжительность сезона. Сравнивайте не только средние многолетние показатели, но и наблюдения за отдельными годами: морозы, жара и количество дождей сильно колеблются.
История лечебного применения
В индийских системах медицины, включая аюрведическую и унани, асафетиду использовали как смолистое сырьё при пищеварительных жалобах. Её применение в истории медицины следует отличать от использования щепотки пряности в блюде.
См. также: Мастиха Хиоса — другая растительная смола, но от совершенно иного растения и с другим ароматом; Чеснок и Лук репчатый — привычные ориентиры для сравнения чесночно-лукового запаха асафетиды.
