Что это
Кассия — торговое название нескольких типов корицы. Один из её источников — Cinnamomum cassia, китайская корица семейства лавровых. Пищевая пряность представляет собой высушенную кору. Её не следует путать с растениями другого рода, Cassia, только из-за сходства названий.
Китайская кассия связана с югом Китая и соседними областями Юго-Восточной Азии. Это вечнозелёное дерево.
Выраженный коричный вкус
Кассию часто выбирают ради насыщенного сладковато-пряного, иногда заметно острого коричного вкуса. Это не означает одинаковой силы у всех кассий: китайская, индонезийская и вьетнамская продукция может различаться. По сравнению с мягким цейлонским профилем такая кора способна увереннее звучать рядом с другими сильными пряностями, но количество всё равно подбирают под конкретный продукт.
В китайской смеси «пять специй» кассия соседствует с бадьяном, гвоздикой и сычуаньским перцем; число и набор компонентов меняются от рецепта к рецепту. В тайском варианте тушёной свиной грудинки пряности сначала прогревают на сухой сковороде до выраженного запаха, остужают и часть размалывают. Одну палочку сохраняют целой для бульона. Молотую смесь затем коротко прогревают с ароматной пастой в масле перед добавлением жидкости. О готовности самой грудинки судят по мягкости: куски уже нежные, но ещё держатся вместе. Так в одном блюде видны обе роли кассии — часть общей смеси и отдельная кора для настаивания.
Как выбирать и использовать
Палочки кассии часто состоят из более толстой коры, чем многослойные трубочки цейлонской корицы C. verum. В порошке различие по внешнему виду ненадёжно. Для понимания покупки полезнее название продукта и сведения поставщика, а для точного определения состава требуется анализ.
Кора подходит для ароматизации бульонов и соусов; молотая пряность распределяется в смеси. Количество палочек и порошка подбирают отдельно. Эфирное масло кассии — отдельный концентрированный продукт, а не замена коры «капля за палочку».
Как выращивают китайскую кассию
Эти условия относятся к Cinnamomum cassia. На юге Китая её выращивают, в частности, на террасированных склонах. Ей подходит жаркий влажный климат тропиков и субтропиков. В сельскохозяйственной экологической базе указан благоприятный температурный диапазон 15–32 °C; это диапазон выращивания, а не предел зимостойкости.
Нужна глубокая почва лёгкого или среднего механического состава, то есть песчаная, супесчаная или суглинистая. Предпочтительная реакция по этому справочнику — pH 5–5,5, кислая. Грунт должен пропускать лишнюю воду после полива и дождя, чтобы корни не оставались затопленными.
Краткое похолодание и морозная зима действуют по-разному. В справочнике приведены отдельные случаи выживания деревьев при отрицательных температурах, но условий описано недостаточно, чтобы обещать зимовку конкретного саженца. Для выращивания там, где регулярно бывают морозы, практичнее контейнер с зимним содержанием без промерзания. (Экологический профиль китайской кассии; Параметры выращивания китайской кассии)
Кумарин и ограничения
В кассии обычно больше кумарина, чем в цейлонской корице. Это природное ароматическое вещество может повреждать печень; риск зависит от содержания в партии, количества и длительности употребления, а также индивидуальной чувствительности. В рекомендациях по пищевому риску советуют умеренность с кассией, а при частом использовании больших количеств — выбирать низкокумариновую цейлонскую корицу.
Из истории пищевого использования не следует безопасность концентратов или регулярного приёма корицы как «лекарства». Универсальную безопасную порцию для человека нельзя вывести из цвета порошка или толщины палочки.
История лечебного применения
Кора кассии Cinnamomum cassia известна в традиционной китайской медицине и входит в исторические растительные препараты. Применение кассии нельзя без проверки переносить на цейлонскую корицу: это разные виды с разным составом.