Что это
Рожковое дерево, или цератония стручковая (Ceratonia siliqua), — вечнозелёное дерево семейства бобовых, распространённое в Средиземноморье. Оно образует удлинённые тёмные плоды — рожки — со сладкой мякотью и твёрдыми семенами. Сухую мякоть измельчают в порошок, известный как кэроб, либо используют для сиропа. Из внутренней ткани семян получают камедь рожкового дерева — пищевой загуститель. Это два разных продукта, хотя исходный плод один.
Типичные блюда и продукты разных стран
Кипр — харупомело: сладкий сироп из рожков; его подают с йогуртом или сыром анари. Из сиропа делают и пастелли, тягучую карамельную сладость. Португалия — болу-ди-алфарруба: пирог с порошком мякоти рожков. В рецепте португальского производителя к нему добавлены апельсиновый сок, портвейн и орехи либо изюм. В этих продуктах используется мякоть, а не очищенная камедь семян.
На практике: выращивание дерева
Рожковому дереву подходит средиземноморский климат: мягкая зима и жаркое сухое лето. Посадки описаны на Кипре, в Испании и Португалии; выращивание на каменистых склонах не означает, что камни обязательны. Британский садоводческий справочник даёт зимостойкость H3, около −5…+1 °C для британских условий. Это пределы холодного сезона, не температурный оптимум и не обещание плодоношения в прохладном саду.
Взрослое дерево достигает примерно 15 м в высоту.
Почва и вода. Нужны полное солнце, защита от ветра и грунт, из которого уходит лишняя вода. Подходят песок, суглинок и известковая почва с кислой, нейтральной или щелочной реакцией; точного оптимума pH использованный справочник не указывает. Избыточного полива избегают: взрослое дерево засухоустойчиво. Лужа в зоне корней после полива — повод исправить водоотвод, а не добавить ещё воды. Оставьте большое пространство для дерева и корней, которые могут повреждать мощение.
Плодоношение зависит от пола цветков и опыления. Есть мужские, женские и обоеполые формы; у последних цветок содержит и тычинки с пыльцой, и пестик. Ботанический обзор отмечает преимущественное опыление насекомыми. В садах с женскими деревьями для пыльцы сохраняют или прививают мужскую либо обоеполую ветвь, либо высаживают соответствующее дерево рядом.
Получение продуктов. Зрелые рожки становятся тёмно-коричневыми. Для кэроба отделяют твёрдые семена от мякоти; измельчённая мякоть даёт сладкий порошок. Камедь получают отдельно из эндосперма — внутренней запасающей ткани семени. Технологический справочник отмечает необходимость тщательной обработки для нужной вязкости и цвета. Порошок целого рожка не заменяет очищенный пищевой загуститель; лабораторный или технический материал нельзя считать пищевым только по названию.
Ограничения
Переносимость сухого климата не отменяет ухода за молодым деревом; сильный мороз ограничивает выращивание. Кэроб отличается по составу от какао, поэтому при замене в выпечке может потребоваться корректировка сладости и рецептуры.
